运黑161全麦粉面包配方研究

[目的]麸皮中富含膳食纤维、维生素等大量人体必需的营养成分，但由于麸皮的混入，全麦粉产品的发酵性和适口性较差，使得全麦麦粉的应用受到限制。随着麸皮稳定化等现代加工技术的发展，人类对全谷物食品关注度越来越高，尤其是烘焙类全麦食品消费量显著提升。[方法]本研究以麸皮经稳定化处理后的运黑161全麦粉为原料，配以适量面包专用粉加工制作黑小麦全麦面包，以面包比容、质构特性、感官评价等为指标，通过单因素试验及响应面优化试验，确定最佳配粉比例和真菌α-淀粉酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸钠等最佳添加量，并经多元回归拟合，得出回归模型方程。[结果]回归模型方程为：Y=84.6-1.87A+3.23B+2.21C+2.82D-3.15AB+AC+3.05AD+3.93BC+0.88BD-1.05CD+0.083A²-6.92B²-2.65C²-2.53D²。通过Design-Expert优化，运黑161全麦粉最佳理论添加比为39.36%，真菌α-淀粉酶最佳理论添加量为272.77 mg·kg^-1，脂肪酶最...