蔬菜加工的防变色措施

蔬菜加工中的变色主要有褐变和叶绿素的变化。变色对蔬菜加工成品的质量和风味造会造成影响。一、褐变的防止蔬菜加工过程中的褐变,可分为酶褐变和非酶褐变。1、酶褐变的防止。一是烫漂处理。蔬菜原料的烫漂温度一般为95℃～100℃,烫漂时间一般为1～3分钟。