| 不同预冷方式对肉鸡胴体肉品质和货架期的影响 |
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| 引用本文： | 刘雅丽,刘均,卢立志,章晓玮,俞国乔,宋美娥,王海燕,李奎,马敏彪. 不同预冷方式对肉鸡胴体肉品质和货架期的影响[J]. 中国家禽, 2014, 36(19) |
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| 作者姓名： | 刘雅丽 刘均 卢立志 章晓玮 俞国乔 宋美娥 王海燕 李奎 马敏彪 |
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| 作者单位： | 1. 浙江省畜牧技术推广总站,浙江杭州,310021
2. 浙江省农业科学院畜牧兽医研究所,浙江杭州,310021 |
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| 基金项目： | 国家星火计划项目，浙江省农业科学院重点实验室开放课题 |
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| 摘 要： | 为比较风冷、浸没式预冷(水冷)和先水冷后风冷的混合式预冷对鸡胴体胸肉品质和保质期的影响,随机选取54只60日龄的肉鸡,经过3种预冷方式处理后,在屠宰后的第1、3、5天分别测定胸肉的各项理化指标.结果:预冷后,水冷组胴体重增加最多(+3.18％),混合预冷组次之(+1.61％),而风冷组胴体重下降了1.53％;屠宰后24 h,混合预冷和水冷组的L*值高于风冷组(P＜0.05);但风冷和混合预冷组的剪切力低于水冷组(P＜0.05),剪切力随着储存时间的延长而明显下降;3种预冷方式胸肉的加压失水率和pH值均无显著差异(P＞0.05),pH值与保存时间成正相关;不同预冷方式的TVB-N(挥发性盐基氮)含量无显著差异(P＞0.05),随着储存时间的延长,TVB-N含量明显上升,在宰后的第7天达到或超过15 mg/100 g.试验表明:在无抑菌剂条件下,肉鸡胴体的保质期为5d;混合预冷充分结合了风冷和水冷的优势,是较为理想的冷却方式.
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| 关 键 词： | 鸡胴体 胸肉 预冷 肉品质 货架期 |
Effect of Different Chilling Methods on Meat Quality and Shelf Life of Broiler carcasses |
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