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单宁酶处理对乌龙茶水浸出液抗氧化活性及澄清度的影响研究
作者姓名:许雨石  蔡明瑛  倪辉  肖安风  黄高凌
作者单位:1. 集美大学生物工程学院
2. 集美大学生物工程学院;福建省高校食品微生物与酶工程技术研究中心;厦门市食品与生物工程技术研究中心,厦门361021
摘    要:通过DPPH~·、ABTS和0H~·自由基清除率试验测定了单宁酶处理乌龙茶水浸出液的抗氧化活性,并以透光率为指标评价浸出液的澄清度,研究了单宁酶处理对乌龙茶水浸出液抗氧化活性和澄清度的影响。结果表明,乌龙茶的水浸出液经单宁酶作用后,对DPPH~·、ABTS~·和0H~·自由基的清除能力均有增强,其中IC_(50)分别降低了14.5%、15.4%和44.5%;保存4周后,经单宁酶解的水浸出液透光率基本不变(T_(640)为81.10),而未经酶解的水浸出液透光率明显下降(T_(640)由82.67降至33.37),说明茶水浸出液经单宁酶酶解处理后,其贮存稳定性显著提高。因此,单宁酶可有效提高乌龙茶水浸出液的抗氧化活性以及茶汤的稳定性。

关 键 词:单宁酶  乌龙茶水浸出物  抗氧化活性  透过率
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