冰鲜鸽加工过程中微生物关键控制点研究

[目的]在冰鲜鸽加工过程中,控制微生物污染以提高冰鲜鸽的加工品质。[方法]对冰鲜鸽加工企业生产过程中的微生物污染情况进行普查,分别对车间空气、接触面、工人手、刀具、预冷水及加工过程中的鸽胴体进行取样,运用传统微生物培养方法培养和计数,找出冰鲜鸽加工过程中的潜在污染源及关键控制点。[结果]冰鲜鸽加工过程中微生物控制的关键点主要有车间空气(开膛间、风冷间)、包装间接触面、工人手及预冷工艺过程。[结论]根据试验结果制定相应的控制措施,即加强生产过程中的卫生控制,制定实施严格的卫生标准操作程序,同时优化预冷过程减菌工艺、设备,以有效控制冰鲜鸽初始微生物污染水平。