| 腌制温度和食盐用量对咸鸭蛋蛋黄脂质的影响 |
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| 引用本文： | 龙门,宋野,杜庆飞,周頔,蔡华珍,詹歌. 腌制温度和食盐用量对咸鸭蛋蛋黄脂质的影响[J]. 农业工程学报, 2015, 31(18): 281-288 |
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| 作者姓名： | 龙门 宋野 杜庆飞 周頔 蔡华珍 詹歌 |
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| 作者单位： | 1. 滁州学院生物与食品工程学院，滁州 239000;,2. 国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室，食品安全与营养协同创新中心，南京农业大学食品科技学院，南京 210095;,1. 滁州学院生物与食品工程学院，滁州 239000;,1. 滁州学院生物与食品工程学院，滁州 239000;,1. 滁州学院生物与食品工程学院，滁州 239000;,1. 滁州学院生物与食品工程学院，滁州 239000; |
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| 基金项目： | 滁州学院科研启动金禽蛋抑菌保鲜包装及深加工关键技术研究和新产品开发（2014qd040)；安徽省专业改造及新专业建设：食品质量与安全（2013zytz072） |
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| 摘 要： | 为进一步提高咸鸭蛋品质,以鸭蛋为原料,分析不同腌制条件对蛋黄中脂质存在形式、脂质氧化速率的影响。结果表明,在腌制过程中,随着腌制温度的升高、腌制时间的延长,蛋黄指数、脂质含量、蛋黄皂化值均显著增加(P0.05);腌制用盐量对蛋黄中脂质的皂化值有显著的促进作用(P0.05)。在腌制液食盐质量分数为20%~30%时,升高腌制温度对蛋黄中脂质二次氧化(硫代巴比妥酸值thiobarbituric acid,TBARS)有显著促进作用(P0.05),在腌制30 d后,TBARS无显著变化;并且在试验条件下,提高腌制用盐量能显著提高蛋黄中的TBARS(P0.05);动力学分析表明,增加食盐用量能够降低蛋黄中脂质初始氧化反应的活化能,从而促进脂质氧化。因此,通过调整腌制用盐量及腌制温度能够实现对咸鸭蛋蛋黄中脂质氧化的调控,由此得出咸鸭蛋较好的腌制条件为腌制温度25℃、腌制用盐量25 g/(100 g)、腌制时间为25 d,该研究结果可以为咸鸭蛋的腌制生产提供技术参考。
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| 关 键 词： | 脂肪酸；模型；盐；咸蛋黄；脂质分解；二次氧化 |
| 收稿时间： | 2015-05-05 |
| 修稿时间： | 2015-08-04 |
Effect of pickling temperature and concentration of salt solution on lipid of duck egg yolk |
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| Long Men,Song Ye,Du Qingfei,Zhou Di,Cai Huazheng and Zhan Ge. Effect of pickling temperature and concentration of salt solution on lipid of duck egg yolk[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2015, 31(18): 281-288 |
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| Authors: | Long Men Song Ye Du Qingfei Zhou Di Cai Huazheng Zhan Ge |
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| Affiliation: | 1. College of Biological and Food Engineering, Chuzhou College, Chuzhou 239000, China,2.National Center of Meat Quality and Safety Control, Key Lab of Food Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture, Food Safety and Nutrition Collaborative Innovation Center, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 2101095, China,1. College of Biological and Food Engineering, Chuzhou College, Chuzhou 239000, China,1. College of Biological and Food Engineering, Chuzhou College, Chuzhou 239000, China,1. College of Biological and Food Engineering, Chuzhou College, Chuzhou 239000, China and 1. College of Biological and Food Engineering, Chuzhou College, Chuzhou 239000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fatty acid models salts salted duck egg yolk lipid oxidation two-step oxidation |
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