钙蛋白酶系统与猪肉嫩度的相关性研究 |
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作者姓名: | 高彦 张勇 陈昆 郑兰宇 |
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作者单位: | 沈阳农业大学畜牧兽医学院,辽宁省沈阳市110161 |
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摘 要: | 钙蛋白酶系统是影响肌肉生长和宰后肉嫩化的一个重要因素,主要由钙蛋白酶(μ-calpain和m-calpain)、钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin,CAST)及骨骼肌特异性钙蛋白(muscle specific calpain,P94)组成,其参与调控肌原纤维蛋白的降解,并影响肉品嫩度。本文概述了钙蛋白酶系统结构、功能及其对肉品嫩度的影响。
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关 键 词: | 钙蛋白酶系统 嫩度 结构 |
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