新疆市售面粉品质性状及其面条、馒头加工品质特性评价

选取新疆北疆及东疆29份市售面粉样品,对其主要品质性状及面条、馒头加工品质特性进行了测试与评价。结果表明,新疆市售面粉的蛋白质含量较高,湿面筋含量、稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸面积等居于中等水平,沉淀值较低,品种间面团流变学特性差异较大,面粉蛋白质质量需进一步提高。大多数新疆市售面粉可以制作品质优良的面条和馒头,色泽、弹韧性、粘性和表观等指标间的差异是造成面条和馒头加工品质评价总分差异的主要原因。面粉蛋白质含量、形成时间、稳定时间、评价值和最大拉伸阻力等性状与面条色泽、适口性、食味以及绝大多数馒头感官评价指标均呈显著或极显著负相关。优质面条和馒头对面粉品质性状的要求基本相似:面粉蛋白质含量≥12.0%、沉淀值≥28.0 mL、形成时间3.6~3.9 min、稳定时间4.5 min、拉伸面积53~54 cm2,最大拉伸阻力266~270EU,即优质中筋或中筋偏弱筋小麦适于制作优质面条和馒头。

Evaluation on Quality Traits and Processing Quality Properties of Steamed Bread and White Salted Noodle of Commercial Wheat Flour in Xinjiang