| 真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化 |
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| 引用本文： | 马丽珍,南庆贤,戴瑞彤.真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J].农业工程学报,2003,19(4):184-187. |
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| 作者姓名： | 马丽珍 南庆贤 戴瑞彤 |
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| 作者单位： | 1. 山西农业大学食品学院,太谷,030801;中国农业大学食品学院,北京,100083
2. 中国农业大学食品学院,北京,100083 |
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| 基金项目： | 国家“十五”科技攻关项目(2001BA501A11)部分内容 |
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| 摘 要： | 研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理，再分别经0 kGy、0.5 kGy、1 kGy和2 kGy低剂量辐照后的理化和感官特性变化，进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期。结果表明：经2 kGy辐照的真空包装冷却猪肉在(3±1)℃下贮存21 d时，TVB-N值、TBARS值和汁液流失率分别为20.17 mg/(100 g)、0.347 mg/kg、9.69%；而同样条件下，冷却猪肉首先用保鲜液处理，再经2 kGy辐照，其TVB-N值、TBARS值和汁液流失率分别为17.43 mg/(100 g)、0.237 mg/kg和9.18%。试验说明保鲜液处理可以在一定程度上提高辐照效果。在本试验设定的辐照剂量范围内，随着辐照剂量的增加，冷却猪肉的色泽逐渐变红，当辐照剂量达到2 kGy时，冷却猪肉的色泽达到最佳的鲜红状态，而且在贮存过程中鲜红色泽始终保持稳定，但其TBA值比对照组高(α<0.05)，不过大大小于1.0 mg/kg的脂肪氧化酸败临界范围值。冷却猪肉经过保鲜液处理+真空包装+2 kGy剂量辐照+冷藏，可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期。
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| 关 键 词： | 冷却猪肉 辐照 感官特性 理化特性 真空包装 色泽 |
| 文章编号： | 1002-6819(2003)04-0184-04 |
| 收稿时间： | 2002/11/11 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2002年11月11 |
Changes in physicochemical and sensory characteristics of vacuum-packaged chilled pork irradiated at low-dose gamma ray |
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| Ma Lizhen,Nan Qingxian and Dai Ruitong.Changes in physicochemical and sensory characteristics of vacuum-packaged chilled pork irradiated at low-dose gamma ray[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2003,19(4):184-187. |
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| Authors: | Ma Lizhen Nan Qingxian and Dai Ruitong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chilled pork irradiation by gamma ray sensory characteristics physicochemical characteristics vacuum-packaging color |
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