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| 乳酸菌发酵豆乳清除DPPH能力的研究（英文） | |
| 作者单位： | ;1.食品营养与安全重点实验室天津科技大学 |
| 摘 要： | 通过设置不同的发酵条件,包括乳酸菌组合、发酵温度、发酵时间和豆汁固形物含量,测定发酵豆乳清除DPPH自由基的能力。结果表明,发酵菌种嗜热链球菌、植物乳杆菌和瑞士乳杆菌的最优比例为2∶1.5∶1.5,并且在发酵温度37℃、发酵时间6 h、固形物含量为12%的条件下,发酵豆乳的自由基清除率最高,达到84.3%。通过与未经乳酸菌发酵的白玉牌内酯豆乳和白玉牌豆腐进行比较,研究发现白玉牌内酯豆乳和白玉牌豆腐对自由基清除率只有32.1%和23.2%,表明乳酸菌发酵能显著提高豆乳的自由基清除能力。 |
| 关 键 词： | 发酵豆乳 DPPH 自由基 清除率 |
Radical Scavenging Ability of Soymilk Fermented with Compound Lactic Acid Bacteria towards DPPH Free Radical |
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