| 大豆蛋白肽-玉米淀粉复合物的制备及其性质研究 |
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| 引用本文： | 赵德厚,郝帅,朱智杰,杜先锋.大豆蛋白肽-玉米淀粉复合物的制备及其性质研究[J].安徽农业大学学报,2021,48(6):989-996. |
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| 作者姓名： | 赵德厚 郝帅 朱智杰 杜先锋 |
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| 作者单位： | 安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省农产品加工工程实验室,合肥230036 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31471700）资助。 |
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| 摘 要： | 以玉米淀粉为原料，采用了压热-酶法并加入一定量的大豆蛋白肽（5%、10%、15%和20%, W/W）制备了大豆蛋白肽-玉米淀粉复合物，研究了复合物的理化性质和体外消化性。结果表明，玉米淀粉颗粒为椭球形或多棱角形，而复合物形貌受到了严重的破坏，为大小不一的片状结构。复合物红外光谱的-OH向低波数处移动，说明和玉米淀粉相比，复合物分子的有序性升高。玉米淀粉的结晶结构为A型，经过压热-酶处理后的复合物结晶结构发生了明显改变，变为B+V型结构。复合物的熔融温度最高为126.81 ℃，说明复合物的崩解温度很高，结晶结构紧密并且热稳定性更高。复合物的体外消化性显著降低，抗性淀粉含量大幅提高，并且随着大豆肽添加量的增加抗酶解性逐渐升高。大豆蛋白肽与淀粉之间主要的相互作用力为氢键，相互作用产生的复合物性质发生了很大的改变，对其特性进行研究可以为在食品领域的应用提供理论依据。
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| 关 键 词： | 玉米淀粉 大豆蛋白肽 复合物 抗性淀粉 相互作用力 |
| 收稿时间： | 2021/2/3 0:00:00 |
Preparation of soybean protein peptide-corn starch compound and analysis of its properties |
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| ZHAO Dehou,HAO Shuai,ZHU Zhijie,DU Xianfeng.Preparation of soybean protein peptide-corn starch compound and analysis of its properties[J].Journal of Anhui Agricultural University,2021,48(6):989-996. |
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| Authors: | ZHAO Dehou HAO Shuai ZHU Zhijie DU Xianfeng |
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| Institution: | Anhui Engineering Laboratory for Agro-Products Processing, School of Tea and Food Science & Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | corn starch soybean protein peptide compound resistant starch interaction force |
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