微冻对鸡胸肉贮藏品质及肌原纤维蛋白特性的影响

为探讨鸡肉在两种贮藏方式下鸡肉品质的变化情况，为鸡肉的保鲜提供参考。将新鲜鸡胸肉分别贮藏于常规冷却（0 ~ 4 ℃）和微冻（-3 ~-5 ℃）条件下，对鸡胸肉的新鲜度、肌原纤维蛋白理化、乳化特性及水分状态和含量等指标进行测定。结果表明：相比0 ~ 4 ℃冷藏，微冻有效延缓了贮藏期鸡胸肉pH值、TAC和TVB-N值的上升过程(P < 0.05)，感官评分在第15天仍在5分以上；针对肌原纤维蛋白特性，微冻贮藏条件下，肌原纤维蛋白的质量浓度、溶解度、总巯基和活性巯基含量、乳化能力指标均显著优于同期常规冷却保鲜(P < 0.05)，且黏度上升缓慢；另外，冷藏鸡胸肉T₂₃值和S₂₃峰面积的变化显著(P < 0.05)，而微冻贮藏鸡胸肉T₂₃值和S₂₃峰面积随贮藏时间变化减缓，能够有效保持肉品的保水性能。可见，微冻贮藏成本低，对设备要求低，且能够有效阻止微生物繁殖、减缓肉品腐败进程，抑制肌原纤维蛋白的分解和变性程度，保护肉品的保水能力，在肉品保鲜应用中具有良好的应用价值。

Effects of partial freezing on storage quality of chicken breast meat and characteristics of myofibrillar protein