| 不同凝固剂形成豆腐凝胶特性研究 |
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| 引用本文： | 田亚,李丹,胡萍,王电,谭华.不同凝固剂形成豆腐凝胶特性研究[J].大豆科学,2018(4):606-613. |
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| 作者姓名： | 田亚 李丹 胡萍 王电 谭华 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳,550025
贵阳市食品工业协会,贵州贵阳,550081
贵州龙缘盛豆业有限公司,贵州龙里,551200 |
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| 基金项目： | 贵州省农业攻关项目(黔科合NY[2014]3009号) |
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| 摘 要： | 为研究不同凝固剂生产的豆腐凝胶特性的差异,以单一凝固剂(酸浆、硫酸钙、氯化镁)及复合凝固剂(酸浆复配硫酸钙)分别制备豆腐凝胶,研究不同凝固剂对形成的豆腐凝胶p H、凝胶强度和持水力的影响,并比较豆腐凝胶的微观结构,探究复配凝固剂对豆腐形成凝胶特性的影响。结果表明:随着不同凝固剂添加量的增加,豆腐凝胶p H均呈现下降趋势,但下降速率有所不同;不同凝固剂制备的豆腐凝胶凝固速率不同,凝固速率氯化镁硫酸钙,而复配凝固剂凝固速率先慢后快;单一凝固剂随添加量的增大,凝胶强度和持水力先增大后减小;复配凝固剂制作的豆腐凝胶三维结构稳定,蛋白分子交联度较高,凝胶网络间孔隙分布均匀,其微观结构优于单一凝固剂制备的豆腐凝胶。
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| 关 键 词： | 凝固剂 豆腐 凝胶特性 差异化 |
Study on the Characteristics of Tofu Gels Formed by Different Coagulant |
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| TIAN Ya,LI Dan,HU Ping,WANG Dian,TAN Hua.Study on the Characteristics of Tofu Gels Formed by Different Coagulant[J].Soybean Science,2018(4):606-613. |
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| Authors: | TIAN Ya LI Dan HU Ping WANG Dian TAN Hua |
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