不同储藏条件对牛肉品质的影响 |
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引用本文: | 穆 静,孙慧琳,查恩辉,崔 琰. 不同储藏条件对牛肉品质的影响[J]. 保鲜与加工, 2022, 22(7): 21-30 |
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作者姓名: | 穆 静 孙慧琳 查恩辉 崔 琰 |
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作者单位: | 锦州医科大学食品科学与工程学院 |
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基金项目: | 辽宁省自然科学基金指导计划(2019-ZD-0605) |
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摘 要: | 为研究不同包装方式和储藏温度对牛肉品质的影响,以宰后24 h的牛背最长肌为材料,对其分别进行托盘、真空、涂膜3种方式包装,并置于(4±1)℃冷藏及(-1.0±0.5)℃冰温条件下储藏,并在储藏期间对牛肉的pH值、TVB-N含量、TBARS含量、微观结构以及挥发性成分进行检测。结果表明:储藏15 d后,冰温+涂膜组牛肉的pH值和TVB-N含量最低,分别为6.23和11.59 mg/100 g;冰温+涂膜组、冷藏+涂膜组牛肉的TBARS值分别为0.35 mg/kg和0.39 mg/kg;电镜观察发现冰温+涂膜组牛肉肌内膜结构相对完整,其他组都有不同程度松散和破坏;储藏期间牛肉中酮类、醛类、烃类、酯类物质的相对含量由低到高依次为:涂膜组<真空组<托盘组。综上所述,冰温储藏结合涂膜保鲜能更好地维持牛肉的品质,延长货架期。
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关 键 词: | 牛肉 储藏条件 品质 电镜 挥发性成分 |
Effects of Different Storage Conditions on Beef Quality |
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Abstract: | |
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Keywords: | beef storage condition quality electron microscope volatile components |
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