| 不同储藏条件对牛肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 穆 静,孙慧琳,查恩辉,崔 琰.不同储藏条件对牛肉品质的影响[J].保鲜与加工,2022,22(7):21-30. |
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| 作者姓名： | 穆 静 孙慧琳 查恩辉 崔 琰 |
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| 作者单位： | 锦州医科大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 辽宁省自然科学基金指导计划（2019-ZD-0605） |
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| 摘 要： | 为研究不同包装方式和储藏温度对牛肉品质的影响，以宰后24 h的牛背最长肌为材料，对其分别进行托盘、真空、涂膜3种方式包装，并置于（4±1） ℃冷藏及（-1.0±0.5） ℃冰温条件下储藏，并在储藏期间对牛肉的pH值、TVB-N含量、TBARS含量、微观结构以及挥发性成分进行检测。结果表明：储藏15 d后，冰温＋涂膜组牛肉的pH值和TVB-N含量最低，分别为6.23和11.59 mg/100 g；冰温＋涂膜组、冷藏＋涂膜组牛肉的TBARS值分别为0.35 mg/kg和0.39 mg/kg；电镜观察发现冰温＋涂膜组牛肉肌内膜结构相对完整，其他组都有不同程度松散和破坏；储藏期间牛肉中酮类、醛类、烃类、酯类物质的相对含量由低到高依次为：涂膜组＜真空组＜托盘组。综上所述，冰温储藏结合涂膜保鲜能更好地维持牛肉的品质，延长货架期。
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| 关 键 词： | 牛肉 储藏条件 品质 电镜 挥发性成分 |
Effects of Different Storage Conditions on Beef Quality |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beef storage condition quality electron microscope volatile components |
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