| 甜菜果胶酶促交联对蛋白质乳化液稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 郦金龙,刘 欢,赵文婷,王 盼,程永强,殷丽君.甜菜果胶酶促交联对蛋白质乳化液稳定性的影响[J].农业机械学报,2011,42(2):138-143. |
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| 作者姓名： | 郦金龙 刘 欢 赵文婷 王 盼 程永强 殷丽君 |
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| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
2. 中国水产科学研究院质量与标准研究中心,北京,100141 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（20976187）、2010年度北京市优秀人才培养计划资助项目（2010D009007000004）和教育部新世纪优秀人才计划资助项目（NCET-09-0741） |
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| 摘 要： | 研究了辣根过氧化物酶（HRP）和漆酶（Laccase）催化甜菜果胶间交联的反应条件及其对蛋白质乳化液稳定特性的影响。紫外〖CD*2〗可见分光光度法和傅里叶变换红外光谱结果均表明，HRP和Laccase在水相中可催化甜菜果胶间形成共价交联。HRP的反应体系为：5mL反应体系中含6mg甜菜果胶，20U HRP，0.5%（质量分数） H2O2，35℃下反应2h；Laccase的反应体系为：5mL反应体系中含6mg甜菜果胶，15U Laccase，40℃下反应24h。激光衍射粒度仪测定结果表明，不同酶反应体系下，蛋白质乳液特性不同。Laccase交联体系引起牛血清白蛋白（BSA）、乳清分离蛋白（WPI）乳状液发生分层现象，随反应时间延长，分层更加明显；而在HRP反应体系下，BSA乳状液的稳定性能明显提高。
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| 关 键 词： | 甜菜果胶 辣根过氧化物酶 漆酶 酶促交联 乳化液 |
Effect of Enzymatically Cross-linked Beet Pectin on Stability of Emulsion Stabilized by Protein |
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| Li Jinlong,Liu Huan,Zhao Wenting,Wang Pan,Cheng Yongqiang and Yin Lijun.Effect of Enzymatically Cross-linked Beet Pectin on Stability of Emulsion Stabilized by Protein[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2011,42(2):138-143. |
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| Authors: | Li Jinlong Liu Huan Zhao Wenting Wang Pan Cheng Yongqiang and Yin Lijun |
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| Institution: | China Agricultural University,;Chinese Academy of Fishery Sciences;China Agricultural University,;China Agricultural University,;China Agricultural University,;China Agricultural University, |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Beet pectin Horse radish peroxidase Laccase Cross-linked enzymatic Emulsion |
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