| 人造蛋粉的功能特性 |
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| 引用本文： | 郭永,申森. 人造蛋粉的功能特性[J]. 农业工程, 2017, 7(5): 76-78. DOI: 10.3969/j.issn.2095-1795.2017.05.025 |
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| 作者姓名： | 郭永 申森 |
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| 作者单位： | 黄河水利职业技术学院环境与化学工程系应用化学研究中心，开封475003 |
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| 基金项目： | 河南省教育厅高等学校青年骨干教师资助计划项目“人造蛋粉的研究与开发”(2014GGJS-128) |
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| 摘 要： | 将大豆分离蛋白（SPI）经过微生物源中性蛋白酶和谷氨酰转氨酶（MTG）二种酶相结合进行修饰改性，结果分析发现，经双酶结合改性后，SPI的溶解度、吸水性、持水性、吸油性、起泡性和泡沫稳定性各功能特性明显增强，分别比对照提高了27.5%、50%、180%、38%、40%和22%，但凝胶性下降了19%，同时探讨了人造蛋粉在焙烤食品中的应用前景。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 人造蛋粉 中性蛋白酶 谷氨酰转氨酶 |
Functional Properties of Artificial Egg Powder |
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| Guo Yong and Shen Sen. Functional Properties of Artificial Egg Powder[J]. Agricultural Engineering, 2017, 7(5): 76-78. DOI: 10.3969/j.issn.2095-1795.2017.05.025 |
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| Authors: | Guo Yong and Shen Sen |
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| Abstract: | When soy protein isolate（SPI） was modified by neutral proteinase and microtransgluminase（MTG），functional properties of comprehensive modified SPI were improved.Solubility，water absorption，water holding capacity，oil absorption，foaming properties and foam stability property of modified-SPI were higher than original SPI by 27.5%，50%，180%，38%，40% and 22%.But gel property of SPI decreased 19%.Then its application in the baked products of powdered egg substitute was discussed. |
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