| 冻结条件下冻藏温度对鲢鱼肉肌原纤维蛋白冷冻变性的影响 |
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| 引用本文： | 袁春红,福田裕,等.冻结条件下冻藏温度对鲢鱼肉肌原纤维蛋白冷冻变性的影响[J].上海水产大学学报,2001,10(1):44-48. |
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| 作者姓名： | 袁春红 福田裕 |
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| 作者单位： | [1]上海水产大学食品学院，上海200090 [2]日本水产厅养殖研究所 |
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| 基金项目： | 上海水产大学与日本国际农林水产业研究中心合作研究项目"中国淡水渔业利用技术开发”的组成部分 |
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| 摘 要： | 本研究探讨了不同冻结终温、冻结速率以及冻结贮藏温度下鲢鱼肉肌原纤维蛋白ATPase活性的变化。结果表明，冻结终温和冻结速率肌球蛋白变性的影响较小，即使在慢速冻结（从0℃经过72h冻结到－40℃）下，样品肌原纤维蛋白的Ca^2＋－、Mg^2＋－、EDTA－ATPase活性的变化都很小。在贮藏过程中，贮藏温度越低肌原纤维蛋白越稳定，而慢冻和快冻对于其后冻藏过程中肌原纤维蛋白变性的差异也不显著。与冻结速率和浆结终温相比，冻结贮藏温度的影响明显。
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| 关 键 词： | 鲢 肌原纤维蛋白 冻结同藏温度 ATPase活性 鱼肉 冷冻变性 陈结条件 |
| 文章编号： | 1004-7271(2001)01-0044-05 |
| 修稿时间： | 2000年10月24 |
Effects of freezing and frozen storage temperature on myofibrillar protein freeze
denaturation of silver carp muscle |
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| YUAN Chun hong ,CHEN Shun sheng ,CHENG Yu dong ,ZHOU Pei gen ,Yu Ke feng ,FUKUDA Yutaka.Effects of freezing and frozen storage temperature on myofibrillar protein freeze
denaturation of silver carp muscle[J].Journal of Shanghai Fisheries University,2001,10(1):44-48. |
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| Authors: | YUAN Chun hong CHEN Shun sheng CHENG Yu dong ZHOU Pei gen Yu Ke feng FUKUDA Yutaka |
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| Institution: | YUAN Chun hong 1,CHEN Shun sheng 1,CHENG Yu dong 1,ZHOU Pei gen 1,Yu Ke feng 1,FUKUDA Yutaka 2 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | silver carp myofibrillar protein denaturation frozen storage temperature ATPase activity |
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