基于HS-GC-IMS技术分析桑叶发酵过程中挥发性物质的差异 |
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作者姓名: | 李学震 孙庆泽 刘光鹏 马艳蕊 吕绪强 崔艳平 和法涛 |
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作者单位: | 1. 中华全国供销合作总社济南果品研究所;3. 山东农业工程学院食品科学与工程学院 |
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基金项目: | 山东省重点研发计划-桑黄灵芝高值化多元开发与关键技术产业示范(2022TZXD0033); |
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摘 要: | 探究金花菌(Aspergillus chevalieri)在发酵桑叶过程中挥发性物质的变化,利用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)技术结合聚类分析(PCA),对不同发酵时间桑叶中的挥发性物质进行检测和分析,确定发酵桑叶中主要挥发性物质。结果共定性出45种挥发性物质,主要有醇类10种、醛类10种、酯类9种、酮类8种、醚、烯和酸类各2种、烷烃和噻唑各1种。金花菌发酵后能使桑叶中苯甲醛甘油缩醛、硫丙醇、1-辛烯-3-醇、1-戊稀-3-酮和己醇等具有不良风味的挥发性物质减少或消失。同时,增加异丙基乙酸酯、3-羟基丁酸乙酯、甲酸丁酯、2-庚酮、γ-丁内酯、3-羟基-2-丁酮(乙偶姻)和4-甲基噻唑等具有水果和脂肪香气的物质。研究结果可为发酵桑叶风味改善和品质控制提供参考。
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关 键 词: | 桑叶 金花菌 顶空-气相色谱-离子迁移谱 挥发性物质 主成分分析 |
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