不同干燥方式对芦笋功能成分及体外抗氧化活性的影响

为提高芦笋的耐贮性，本文探究了烫漂预处理和三种干燥方式（热风、冷冻和热风-微波干燥）对芦笋粉中总酚、VC、多糖和黄酮等功能成分含量及其提取物体外抗氧化活性的影响。结果表明，不烫漂冷冻干燥的芦笋粉色泽最好，且VC含量最高。热风-微波干燥的芦笋中总酚、多糖和黄酮的含量均最高，且烫漂的样品总酚、黄酮含量显著高于不烫漂样品，而多糖含量则是不烫漂的更高，其次为冷冻干燥。干燥后芦笋醇提物的ABTS自由基清除率为96%～97%，以冷冻干燥的样品最高，烫漂对其结果无显著影响；而其水提物含量以热风-微波干燥的样品最高，为96.25%，可见，烫漂提高了ABTS自由基清除力。水提物和醇提物的DPPH清除率为烫漂后热风-微波干燥的芦笋粉最高。综上，热风-微波干燥和烫漂有利于芦笋加工过程中总酚、多糖和黄酮的浸出以及抗氧化能力的保持，冷冻干燥有利于芦笋中VC保留。