| 咸蛋黄超高压成型与质构分析 |
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| 引用本文： | 杜冰,夏雨,李燕杰,张延杰,邬海雄,杨公明.咸蛋黄超高压成型与质构分析[J].农业机械学报,2010,41(6). |
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| 作者姓名： | 杜冰 夏雨 李燕杰 张延杰 邬海雄 杨公明 |
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| 摘 要： | 通过超高压技术使蛋白质变性来加工咸蛋黄,可有效解决原料利用率低、腌制周期长等问题.以新鲜蛋黄为原料,浸入氯化钠溶液中进行超高压处理,考察了浸泡时间、压力和保压时间对咸蛋黄品质的影响,并采用正交试验法探讨成型的最佳条件.试验结果表明:室温下浸泡4 h,400 MPa下保压15 min可快速加工咸蛋黄.质构分析结果表明:超高压咸蛋黄在各项质构指标上均优于快速腌制,其中咀嚼性改善最好,其次为粘性与黏着性.因此,利用超高压技术可快速加工成型咸蛋黄.
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| 关 键 词： | 咸蛋黄 超高压 成型 质构分析 |
Ultrahigh Pressure Molding and Texture Analysis on Salty Egg-yolk |
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| Du Bing,Xia Yu,Li Yanjie,Zhang Yanjie,Wu Haixiong,Yang Gongming.Ultrahigh Pressure Molding and Texture Analysis on Salty Egg-yolk[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2010,41(6). |
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| Authors: | Du Bing Xia Yu Li Yanjie Zhang Yanjie Wu Haixiong Yang Gongming |
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