| 冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响 |
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| 引用本文： | 武华,洪惠,罗永康,沈慧星. 冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响[J]. 中国农业大学学报, 2014, 19(6): 173-178 |
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| 作者姓名： | 武华 洪惠 罗永康 沈慧星 |
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| 作者单位： | 中国农业大学 食品科学与营养工程学院, 北京 100083;中国农业大学 食品科学与营养工程学院, 北京 100083;中国农业大学 食品科学与营养工程学院, 北京 100083;中国农业大学 理学院, 北京 100083 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-46) |
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| 摘 要： | 研究不同冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响。将处理好的鳙鱼片分别置于-10、-20和-30℃冰箱中贮藏16周,测定其脂肪含量、游离脂肪酸(FFA)含量、过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)含量、共轭二烯(CD)值和荧光化合物含量等指标,分析其变化规律。结果表明:3组鱼片的FFA含量都随着贮藏时间的延长而增大,冻藏期结束时,-10和-20℃组鱼片的w(FFA)分别为39.43和34.96g/100g,显著(P0.05)高于-30℃组的20.96g/100g;PV、w(TBARS)和CD值都呈先上升后下降的趋势,-30℃组的PV与w(TBARS)显著(P0.05)低于-10℃组;各组之间CD值无显著性(P0.05)差异;3组样品间荧光化合物含量差异较显著。综合各指标变化,-30℃冻藏较-10和-20℃能够有效抑制鳙脂质的水解和氧化。
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| 关 键 词： | 鳙 冻藏 脂质 水解 氧化 |
| 收稿时间： | 2014-01-20 |
Effect of frozen storage temperatures on lipids changes of bighead carp fillets |
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| WU Hu,HONG Hui,LUO Yong-kang and SHEN Hui-xing. Effect of frozen storage temperatures on lipids changes of bighead carp fillets[J]. Journal of China Agricultural University, 2014, 19(6): 173-178 |
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| Authors: | WU Hu HONG Hui LUO Yong-kang SHEN Hui-xing |
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| Affiliation: | College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;College of Science, China Agricultural University, Beijing 100083, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bighead carp frozen storage lipids hydrolysis oxidation |
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