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| 不同的脂肪产物对精粉面筋品质的影响 | |
| 引用本文： | Л.И.ПУЧКОВА,Р.И.ТЕЛЕНКОВА,Е.А.НАЗАРЕНКО,周瑞芳.不同的脂肪产物对精粉面筋品质的影响[J].粮食储藏,1979(4). |
| 作者姓名： | Л.И.ПУЧКОВА Р.И.ТЕЛЕНКОВА Е.А.НАЗАРЕНКО 周瑞芳 |
| 作者单位： | 郑州粮院 |
| 摘 要： | 在制作面包的过程中,面粉本身的脂类化合物和添加的脂肪产物参与面筋结构的形成,并决定面筋的可塑性和弹性.在揉制面团和烘烤面包的过程中,我们研究了不同组成和性质的脂肪产物与小麦面筋相互作用的程度,以及它们对面筋分散体粘度性质的影响. |
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