| EDTA对猪肉12-脂肪氧合酶构象及酶活力的影响 |
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| 引用本文： | 王晶晶,张新笑,卞欢,耿志明,李鹏鹏,王道营,徐为民. EDTA对猪肉12-脂肪氧合酶构象及酶活力的影响[J]. 南方农业学报, 2019, 50(9): 2052-2057. DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2019.09.22 |
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| 作者姓名： | 王晶晶 张新笑 卞欢 耿志明 李鹏鹏 王道营 徐为民 |
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| 作者单位： | 江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京 210014南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京210095江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京,210014江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,南京 210095 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金;江苏省自然科学基金面上项目;江苏省农业科学院自主研究项目 |
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| 摘 要： | [目的]探究乙二胺四乙酸钠(EDTA)对猪肉12-脂肪氧合酶(12-LOX)构象和酶活力的影响,为猪肉加工贮藏过程中控制12-LOX活性提供参考依据.[方法]采用EDTA处理猪肉12-LOX,测定其酶活力,并分析EDTA对猪肉12-LOX的储藏稳定性、热稳定性、催化亚油酸反应、荧光光谱和圆二色谱(Circular dichrosim spectra,CD)的影响.[结果]添加EDTA可抑制猪肉12-LOX的酶活力,随EDTA浓度的增加,抑制作用逐渐增强,当EDTA浓度为10.0 mmol/L时,猪肉12-LOX活力约下降60%.EDTA能提高猪肉12-LOX的热稳定性和贮藏稳定性,使其比正常条件下保持较高酶活力.随着EDTA浓度的增加,猪肉12-LOX分子内部的α-螺旋和β-折叠含量降低,引起其二级结构发生明显变化;猪肉12-LOX的荧光强度不断减弱,EDTA浓度为20.0 mmol/L时,酶的内源荧光发射峰强度下降13%,但最大发射峰(λmax)的位置未发生变化.[结论]EDTA能引起猪肉12-LOX的构象变化进而抑制其酶活力.
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| 关 键 词： | 猪肉 12-脂肪氧合酶(12-LOX) 乙二胺四乙酸钠(EDTA) 活力 构象 |
Effects of EDTA on conformation and enzyme activity of porcine 12-lipoxygenase |
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| WANG Jing-jing,ZHANG Xin-xiao,BIAN Huan,GENG Zhi-ming,LI Peng-peng,WANG Dao-ying,XU Wei-min. Effects of EDTA on conformation and enzyme activity of porcine 12-lipoxygenase[J]. Journal of Southern Agriculture, 2019, 50(9): 2052-2057. DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2019.09.22 |
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| Authors: | WANG Jing-jing ZHANG Xin-xiao BIAN Huan GENG Zhi-ming LI Peng-peng WANG Dao-ying XU Wei-min |
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