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| 白云凤爪的加工 | |
| 作者姓名： | 王本琢 孙胜元 孟勇 |
| 作者单位： | 山东省无棣县畜牧局 邮编:251900(王本琢，孙胜元)，山东省无棣县畜牧局 邮编:251900(孟勇) |
| 摘 要： | 德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品,原产山东省德州市,又名德州五香脱骨扒鸡。德州扒鸡已有80多年历史,是我国著名的风味特产之一,其加工方法如下: 1.选料及整形: 选择健康,体重在1.0～1.5公斤的当年新鸡作为加工原料,宰杀放血、煺毛摘除内脏后,用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内,双翅向前由颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,造成卧体含双翅姿势。 2.炸制: 将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色,然后放入烧沸的油锅中炸制1～2分钟,至鸡体呈金黄透红时捞出。 3.配料: 以50公斤鸡为计算量,大茴香100克、山萘… |
| 关 键 词： | 德州扒鸡 加工技术 禽肉制品 德州五香脱骨扒鸡 选料 整形 炸制 配料 煮制 质量要求 |
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