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| 钙盐结合糖溶液渗透脱水处理对四种小浆果反复冷冻融化品质的影响 | |
| 引用本文： | 谢浩鹏,刘帮迪,郭雪霞,焦文晓,赵韩栋,江利华.钙盐结合糖溶液渗透脱水处理对四种小浆果反复冷冻融化品质的影响[J].保鲜与加工,2023(7):8-18. |
| 作者姓名： | 谢浩鹏 刘帮迪 郭雪霞 焦文晓 赵韩栋 江利华 |
| 基金项目： | 农业农村部产地初加工重点实验室开放课题（KLAPPP2022-02）；农业农村部规划设计研究院科技创新团队建设项目（CXTD-2021-08）；农业农村部规划设计研究院自主研发项目（QX202114） |
| 摘 要： | 为了探究钙盐结合糖溶液渗透脱水冻结处理对不同小浆果反复冻融后品质的影响，选用草莓、蓝莓、枸杞和沙棘4种小浆果作为研究对象，设置-18 ℃普通缓慢冻结为对照组，钙盐结合糖溶液渗透脱水处理和糖溶液渗透脱水理后-18 ℃冷冻为处理组，定期测定4种小浆果在经过3次冷冻-解冻循环过程后的色泽、质地和生物活性物质指标。结果表明：4种小浆果均不耐反复冻融，超过2次的冻融会严重损坏小浆果的食用加工品质；钙盐结合糖溶液渗透脱水处理可显著降低4种小浆果的细胞膜透性和汁液流失，果实硬度也有明显的提升，并较好地保留了果实色泽和外观品质；钙盐结合糖溶液渗透脱水处理对果实的抗坏血酸等生物活性物质有较好的保护作用，在前2次冻融循环中，草莓、蓝莓和沙棘的总酚含量有明显的提高；钙盐结合糖溶液渗透脱水处理也可抑制4种小浆果的多酚氧化酶和过氧化物酶活性，减少冻融过程中氧化所致的褐变现象，保护浆果品质；与-20 ℃普通缓慢冻结相比，糖溶液渗透脱水处理对小浆果的相关质地品质也具有一定的保护作用，但其效果比钙盐结合糖溶液渗透脱水处理弱。 |
| 关 键 词： | 小浆果 冷冻贮藏 钙盐结合糖溶液渗透脱水冻结 贮藏品质 反复冻融 |
Effects of Osmotic Dehydration of Calcium Salt Combined with Sugar Solution on the Quality of Four Small Berries after Repeated Freezethawing |
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| Abstract: | |
| Keywords: | small berries frozen storage calcium salt combined with sugar solution osmosis dehydration freeze storage quality repeated freeze-thaw |
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