| 小麦麸皮对不同原料食醋抗氧化性的影响 |
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| 引用本文： | 张 莉,李志西. 小麦麸皮对不同原料食醋抗氧化性的影响[J]. 麦类作物学报, 2009, 29(5): 915-918 |
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| 作者姓名： | 张 莉 李志西 |
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| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学农学院,陕西杨凌,712100
2. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100 |
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| 摘 要： | 为给酿醋原料的合理选择提供参考依据,以小麦粉、麸皮+小麦粉、麸皮+玉米粉、玉米粉4种物料为发酵原料,利用自动化喷淋式微型发酵罐,采用自回淋发酵工艺进行食醋发酵,对发酵过程中不同醪液及食醋的抗氧化性进行了研究.结果表明,麸皮+小麦粉和麸皮+玉米粉酿制的食醋对二苯代苦味酰自由基(DPPH·)的清除作用明显优于小麦粉和玉米粉酿制醋;添加麸皮发酵得到的食醋,其总抗氧化能力大幅度提高,约为同条件下未添加麸皮食醋的3倍;多酚含量也大幅度提高,约为同条件下未添加麸皮食醋的2.3倍.说明食醋清除自由基的能力与其多酚含量有明显的关系;同时说明发酵原料中添加麸皮酿制的食醋,保健功能明显优于未添加麸皮的发酵醋.
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| 关 键 词： | 小麦麸皮 食醋 抗氧化作用 |
Effects of Wheat Brans on Functional Characteristics of Vinegar |
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| ZHANG Li,LI Zhi xi. Effects of Wheat Brans on Functional Characteristics of Vinegar[J]. Journal of Triticeae Crops, 2009, 29(5): 915-918 |
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| Authors: | ZHANG Li LI Zhi xi |
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| Affiliation: | 1. College of Agronomy, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi 712100, China;2. College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi 712100, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Wheat bran Vinegar Antioxygenic property |
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