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| 植物蛋白食品中豆酪的类型 | |
| 作者姓名： | 张敬荣 杨辉 |
| 作者单位： | 东北农业大学 |
| 摘 要： | 在植物来源的蛋白质中，大豆蛋白质的含量比豆科、油料及禾本科作物的均高。大豆约含50％的蛋白质，其生物学价值不亚于乳酪。由大豆加工制作的食品绝大多数是蛋白质的浓缩物--酪。豆酪即豆腐，是我国最古老的传统大豆食品之一。豆腐富含蛋白质，脂肪、无机物质，其成分接近于肉和蛋。豆腐的营养物质可消化性也很大（将近95％的蛋白质和脂肪）。豆腐的灰分中石灰和氯的含量很高，而这是豆粒中所不足的。此外豆腐中富含磷和钾，呈碱性反应，人体可以从大豆食品中获取大量的氮。制作豆腐可以分为酶促的与非酶促的两种类型：一、非酶促法制作豆… |
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