肉类风味及其影响因素

肉类是人体所需的蛋白质、维生素和矿物质的重要来源。它是人类膳食的重要组成部分。其独特的风味是肉类食品受消费者喜欢的重要因素。肉味和肉香气是现代加工食品和方便食品的重要添加剂，本世纪40年代以来，许多科学家对肉类风味开展了大量的研究工作，但迄今对肉类风味的了解仍然有限，因为风味物质成分极其复杂而且含量过微，随着科研手段和仪器的改进，尤其是核磁共振、高分辨气象色谱质谱、气相色谱－质谱联用，高效液相色谱的出现，使肉类风味的研究得以迅速发展。一、肉类风味的形成业内人士普遍认同，风味不是某一化合物的结果，熟…