| 空化射流对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响 |
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| 引用本文： | 江连洲,杨宗瑞,任双鹤,郭增旺,王中江,尹金富.空化射流对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响[J].农业工程学报,2021,37(3):302-311. |
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| 作者姓名： | 江连洲 杨宗瑞 任双鹤 郭增旺 王中江 尹金富 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030;临邑禹王植物蛋白有限公司,德州 251200;东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030;山东万得福实业集团有限公司,东营 257500;潍坊第一春食品有限公司,潍坊 262699 |
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| 基金项目： | 山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目（LJNY201607）；山东省重点研发计划（2018YYSP021、2018YYSP026）；中国科协第五届（2019-2021年度）青年人才托举工程项目（2019QNRC001）；哈尔滨市雏鹰计划项目（CY2019JH020004）；山东省德州市大禹英才项目；黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划（UNPYSCT-2018163） |
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| 摘 要： | 为了探究空化射流处理对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响。该研究将不同浓度(2%和5%)的大豆分离蛋白溶液在不同时间(2、4、6、8、10min)下进行空化射流处理,以未经处理大豆分离蛋白溶液作为对照,探究空化射流处理对大豆分离蛋白结构和乳化特性的影响。结果表明:适当时间的空化射流处理可以降低大豆分离蛋白的含硫氨基酸含量、溶液平均粒径和7S亚基、A亚基含量,引起蛋白乳液的ζ-电位绝对值和界面蛋白含量的升高和弹性模量出现增大的趋势,进而显著增强蛋白乳化活性和乳化稳定性,2%浓度下相比最低值提高248.94%和95.58%,5%浓度下相比最低值提高70.29%和101.83%,并且其改性处理的最佳时间受蛋白浓度所影响。这表明空化射流物理场可以通过改变大豆分离蛋白的结构和乳液界面特性调节其乳化活性,为大豆分离蛋白改性和空化射流物理场在食品领域的应用提供前期基础。
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| 关 键 词： | 蛋白 结构 大豆分离蛋白 空化射流 乳化特性 |
| 收稿时间： | 2020/10/6 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/12/2 0:00:00 |
Effects of cavitation jet on structure and emulsifying properties of soy protein isolate |
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| Jiang Lianzhou,Yang Zongrui,Ren Shuanghe,Guo Zengwang,Wang Zhongjiang,Yin Jinfu.Effects of cavitation jet on structure and emulsifying properties of soy protein isolate[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2021,37(3):302-311. |
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| Authors: | Jiang Lianzhou Yang Zongrui Ren Shuanghe Guo Zengwang Wang Zhongjiang Yin Jinfu |
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| Institution: | 1. Food Science College of Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China; 2. Linyi Yuwang Vegetable Protein Co., Ltd., Dezhou 251200, China;;1. Food Science College of Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China; 3. Shandong Wandefu Industrial Group Co., Ltd., Dongying 257500, China;; 4. Weifang Diyichun Food Co., Ltd., Weifang 262699, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | protein structure prosoy protein isolate cavitation jet emulsification properties |
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