不同成熟度桑叶加工不同发酵度桑叶茶的适制性研究

为了解不同成熟度桑叶加工桑叶茶类的适制性，以全国种植面积最大的果叶两用桑树品种‘粤椹大10’不同成熟度的桑叶为原料，分别采用绿茶、乌龙茶、红茶制备技术加工成不同发酵度桑叶茶，对所制茶样进行营养活性成分分析与感官品质审评。结果表明，以3种成熟度桑叶所制成的桑叶茶均呈现随发酵程度加深总多酚含量逐渐降低，而总多糖、游离氨基酸和水浸出物含量逐渐升高的趋势。在成熟度Ⅰ(1～4叶位)桑叶制成的桑叶茶中，绿茶的感官品质总评分最高，乌龙茶和红茶在滋味与香气方面略优于绿茶；成熟度Ⅱ(5～8叶位)桑叶制成的桑叶茶以乌龙茶的总评分最高；在成熟度Ⅲ(9～12叶位)桑叶制成的桑叶茶中，红茶的总评分略高于乌龙茶，绿茶总评分最低。综合考虑桑叶茶的营养活性成分含量与感官品质评分结果，成熟度Ⅰ的桑叶更适于制作绿茶，成熟度Ⅱ的桑叶适制性较广，乌龙茶、绿茶或红茶均适合，成熟度Ⅲ的桑叶较适于制作红茶或乌龙茶。本试验结果可望为桑叶茶生产及桑叶的综合开发提供参考。