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| 冷却肉的营养与卫生 | |
| 作者姓名： | 钱娅 黄挺进 |
| 作者单位： | 杭州市肉联厂(钱娅)，东阳市畜牧兽医站(黄挺进) |
| 摘 要： | 随着人们生活水平的不断提高，我国肉类消费发生了明显变化，呈现了从食用冷冻肉到温鲜肉、近年来又逐步发展到食用冷却肉的过程。１ 冷却肉的特点刚屠宰完毕的猪胴体由于血液和氧气供应停止，正常代谢中断，肉中糖原在无氧条件下酵解产生乳酸，肉的ｐＨ值逐渐下降，导致肌肉蛋白凝固，肌纤维硬化、肌肉僵直，这一过程称为肉的僵直。在正常情况下，宰后２４ｈ猪肉ｐＨ值可降至５．８，在２～４℃条件下约经１～２天，肉在酸性介质中又逐渐软化，肉的营养价值提高、风味改善、嫩度增高，这个过程称为肉的成熟。本世纪初，随着制冷技术的发展… |
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