加工工艺条件对桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量的影响

桑叶茶中的1-脱氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin,DNJ)是抑制α-葡萄糖苷酶活性的功能性成分之一,研究基本加工工艺条件以及杀青方法和处理时间、炒干时间等因素对制作桑叶绿茶中DNJ含量的影响,并应用高效液相色谱技术检测桑叶绿茶中的DNJ含量。采用微波加热、蒸汽加热和滚筒加热杀青,均可以使桑叶茶中的DNJ含量提高80%左右(P0.05)。其中,采用微波杀青(1 350 W)150 s,蒸汽杀青2 min,滚筒杀青(255℃)30 s,桑叶茶中的DNJ含量均可达到最高值。后续加工工艺中,揉捻和曲毫流程对桑叶茶中的DNJ含量无显著影响;在125℃加热炒干提香处理15 min后,桑叶茶中DNJ的含量达到最大值,但250℃加热炒干提香15 min,对桑叶茶中DNJ的破坏较大。试验结果表明:杀青方式及加工时间、加工温度等都会导致桑叶茶中DNJ的含量发生变化,应采用适宜的加工方式、加工温度及加工时间,以保证桑叶茶中DNJ含量的稳定性。