| 酸白菜发酵的机理研究 |
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| 引用本文： | 宣丽,刘长江,史铁嘉.酸白菜发酵的机理研究[J].农业科技与装备,2010(7). |
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| 作者姓名： | 宣丽 刘长江 史铁嘉 |
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| 作者单位： | 1. 沈阳农业大学,食品学院,沈阳,110161
2. 沈阳市产品质量监督检验研究院,食品安全所,沈阳,110022 |
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| 摘 要： | 通过对比酸白菜的接种发酵和自然发酵过程,分析不同发酵方法中乳酸菌种类及其变化,说明接种乳酸杆菌促进酸白菜发酵的作用机理.介绍大白菜混菌发酵过程中乳链球菌DM2-2和植物乳杆菌UM2-2的生长和产酸情况以及环境因子的影响,对混菌发酵的风味物质进行分析,得出发酵温度、发酵剂组成以及发酵液盐浓度都会显著影响混合发酵中菌的产酸代谢、发酵风味物质与单菌发酵区别明显.
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| 关 键 词： | 白菜 乳酸菌 发酵 产酸 |
Study on Mechanism of Pickling Chinese Cabbage |
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| XUAN Li,LIU Changjiang,SHI Tiejia.Study on Mechanism of Pickling Chinese Cabbage[J].Agricultural Science & Technology and Equipment,2010(7). |
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| Authors: | XUAN Li LIU Changjiang SHI Tiejia |
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