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加工条件对豆腐质量特性的影响
引用本文:张明晶,魏益民,张波,康立宁,李勇. 加工条件对豆腐质量特性的影响[J]. 大豆科学, 2006, 25(4): 395-398
作者姓名:张明晶  魏益民  张波  康立宁  李勇
作者单位:中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100
基金项目:中国农业科学院杰出人才基金
摘    要:以大豆品种中农13为试验材料,研究不同浸泡条件、加热条件以及凝固条件对豆腐凝固质量特性的影响.结果显示:浸泡温度20℃,浸泡时间17h;加熟温度100℃,加热时间为10min;GDL用量为0.3%;凝固温度为90℃,凝固时间为120min是豆腐凝固的最佳条件.凝固剂(GDL)的用量对豆腐凝胶硬度和持水性影响最大.

关 键 词:大豆  豆腐  加工  GDL
文章编号:1000-9841(2006)04-0395-04
收稿时间:2005-10-11
修稿时间:2005-10-11

EFFECTS OF PROCESSING CONDITIONS ON THE QUALITY OF TOFU-GEL
Zhang Mingjing,Wei Yimin,Zhang Bo,Kang Lining,Li Yong. EFFECTS OF PROCESSING CONDITIONS ON THE QUALITY OF TOFU-GEL[J]. Soybean Science, 2006, 25(4): 395-398
Authors:Zhang Mingjing  Wei Yimin  Zhang Bo  Kang Lining  Li Yong
Affiliation:1. Institute of Food Science and Technology Engineering, Northwest Sci-Tech University , CAAS, Beijing 100094;2. College of Food and of Agriculture and Forestry, Yangling 712100
Abstract:
Keywords:GDL
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