苦槠子脱涩工艺优化及其炒制品感官评价

以新鲜苦槠子为试验原料,通过单因素试验分别考察了水浸泡时间、浸泡温度以及浸泡料液比对苦槠子中单宁酸去除率的影响,并利用正交试验对单宁酸去除率作了进一步的优化。结果表明,影响苦槠子中单宁酸去除率的各因素主次顺序为:浸泡时间>浸泡温度>料液比,脱单宁酸的最佳浸泡方式为水温40 ℃、料液比1∶20、时间2 h,此时苦槠子中单宁酸的去除率高达67.08%。去除单宁酸后的苦槠子经烘炒后其感官评分值显著高于未经浸泡处理的对照,脱单宁酸处理可以显著降低其炒制品的苦涩味,而对香味和口感的影响较小。研究结果可为苦槠子的脱涩提供技术依据,指导苦槠子相关产品的研发。