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| 面包质构特性测定方法的研究(Ⅵ)——面包硬度与感官评价的关系及压缩速度对面包硬度测定值的影响 | |
| 作者姓名： | 王明 刘建伟 张国栋 毛根武 董德良 |
| 作者单位： | 1. 西华大学粮油工程与食品安全四川省高校重点实验室 610039 2. 中储粮成都粮食储藏科学研究所 610031 |
| 基金项目： | "十一五"国家科技支撑计划——"成品粮品质快速测定技术与仪器研究开发" |
| 摘 要： | 用不同品质面粉制作面包样品并进行感官评价和质构特性测定,主要考察了面包感官评价和面包硬度测定值的关系及压缩速度对面包硬度测定值的影响.实验结果表明,面包感官评价总分与面包体积和面包纹理结构都有线性正相关的关系,面包硬度测定值与面包感官评价总分具有很强的相关性.不同面粉材料和不同探头测定位置都有随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的规律,探头测定位置为中上时在压缩速度100mm/min时出现硬度测定值的峰值,而在压缩速度为140 mm/min时出现硬度测定值的谷值,探头测定位置为中下时的硬度测定值峰谷值的压缩速度比前者分别大40 mm/min. |
| 关 键 词： | 面包 感官评价 质构 压缩速度 硬度测定值 |
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