含果粒液体食品微波杀菌动力学模型的比较研究

为了描述微波处理下微生物致死动力学的变化规律，以含柑橘果粒的含糖液体作为对象，并分别接种了单增李斯特菌和大肠杆菌，选用800 W微波功率对样品进行杀菌处理，考察其杀菌效果。分别应用一级动力学模型、Weibull模型、Log-Logistics模型和Dose-Response模型对微波处理条件下两种微生物的失活曲线进行动力学分析。结果表明：微波加热40 s过程中，大肠杆菌和单增李斯特菌的活菌数迅速下降，分别下降了2.5和3.5个对数值数量级，两者的热敏感性不同，杀菌过程中致死速率存在差异，两者失活曲线形状较为相似，加热初始活菌数下降缓慢，当温度达到60 ℃时迅速下降，当温度超过100 ℃时，致死速率逐渐趋缓。一级动力学模型不能用于描述微波杀菌下两种微生物致死规律。Weibull模型、Log-Logistics模型和Dose-Response模型均能较好的拟合微波处理下两种微生物的失活曲线，用五个模型评价参数精确因子、偏差因子、根平均方差、根平方和以及决定系数综合分析比较了不同数学模型的拟合程度，Dose-Response模型能最好的拟合单增李斯特菌的失活曲线，Log-Logistic模型能最好地拟合微波杀菌条件下大肠杆菌的失活曲线。

Comparison and analyses of inactivation kinetics models for microwave inactivation of two foodborne pathogens in liquid food containing fruit particles