| 大豆浸泡温度对腐竹产率及品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵秋艳,乔明武,宋莲军,司腾龙. 大豆浸泡温度对腐竹产率及品质的影响[J]. 湖南农业科学, 2011, 0(21) |
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| 作者姓名： | 赵秋艳 乔明武 宋莲军 司腾龙 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002 |
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| 基金项目： | 河南农业大学农产品加工与贮藏重点学科资助 |
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| 摘 要： | 大豆浸泡是腐竹生产中的关键工序之一,其浸泡程度的好坏与腐竹的品质及产率密切相关.研究了不同泡豆温度对腐竹产率及感官品质、色泽、耐煮性等方面的影响.结果表明:35℃泡豆腐竹产率最高,35～45℃泡豆腐竹感官品质较好,30℃泡豆腐竹亮度最大,40℃下泡豆腐竹黄度最大；泡豆温度为25℃时腐竹耐煮性最好,30-45℃泡豆制作的腐竹煮后口感较好,超过50℃泡豆腐竹的感官品质及色泽急剧下降.建议泡豆温度应选择在35～40℃.
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| 关 键 词： | 大豆 腐竹 泡豆温度 品质 产率 |
Influences of Soaking Temperature on Yield and Quality of Yuba |
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| ZHAO Qiu-yan,QIAO Ming-wu,SONG Lian-jun,Si Teng-long. Influences of Soaking Temperature on Yield and Quality of Yuba[J]. Hunan Agricultural Sciences, 2011, 0(21) |
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| Authors: | ZHAO Qiu-yan QIAO Ming-wu SONG Lian-jun Si Teng-long |
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