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| 改进绿茶苦涩味的几项技术措施 | |
| 作者姓名： | 江光辉 叶银芳 |
| 摘 要： | 绿茶要求滋味浓厚、醇和而富有花香。目前研究认为,构成这种滋味的物质,主要是儿茶多酚类、氨基酸、咖啡碱和糖类等。儿茶多酚类是形成苦涩的主要成份,特别是酯型儿茶盼同苦涩味的关系更加密切,其含量多,苦涩味重。游离型儿茶酚虽有苦味,但比酯型醇和,涩味弱。氨基酸是构成茶汤鲜味的重要物质。糖类含最多寡主要影响茶汤甜和度,但它与儿茶多酚类、氨基酸等成份相比,对茶汤滋味的影响乃处于次要地位。由于茶树品种,栽培条件以及地区不同和季节性的影响,造成了上述滋味物质含量的差异。如多盼类是夏茶高于春茶,氨基酸则相反,春茶高于夏茶。间一地区大叶型品种多 |
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