| 黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)加工过程腌制工艺的优化 |
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| 作者姓名： | 胡 王 陈小雷 李正荣 周蓓蓓 鲍俊杰 |
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| 作者单位： | 安徽省农业科学院水产研究所 合肥 230031,安徽省农业科学院水产研究所 合肥 230031,安徽省农业科学院水产研究所 合肥 230031,安徽省农业科学院水产研究所 合肥 230031,安徽省农业科学院水产研究所 合肥 230031 |
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| 基金项目： | 安徽省农业科学院“淡水鱼加工增值关键技术创新团队”(15C0501)、安徽省农业科学院成果推广“大宗淡水鱼高值化加工技术产业化”(14E0513)、2014年马鞍山市科技攻关项目“复合天然抗氧化剂对鱼肉脂肪氧化的抑制作用研究与应用”(NY-2014-04)共同资助 |
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| 摘 要： | 黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)因肉质细腻深受消费者喜爱，其鱼体扁平，适合加工成整鱼产品，所以腌制是黑尾近红鲌加工的关键环节。为缩短腌制时间、降低鱼肉含盐量、提高黑尾近红鲌制品的安全性和标准化，本研究对黑尾近红鲌的腌制工艺进行优化。试验以鱼肉含盐量和挥发性盐基氮(TVB-N)值为指标，利用单因素试验和响应面分析法对加盐量、腌制时间和腌制温度3个因素进行优化。单因素试验中，加盐量分别为3%、5%、7%和9%，腌制温度为5℃、10℃、15℃和20℃，腌制时间为24 h、48 h、72 h和96 h，并通过响应面分析软件分别得到鱼肉含盐量、TVB-N值与加盐量、腌制温度、腌制时间的二次回归方程，通过计算得出最佳腌制工艺参数为：加盐量4.5%、腌制温度7℃、腌制时间38 h，此条件下黑尾近红鲌鱼肉含盐量为3.23%、TVB-N值为32.35 mg/100 g。通过验证试验，证明模型预测与实际实验结果相差很小，说明模型能够很好地预测实际生产情况。此模型能够为黑尾近红鲌的工业化生产服务，并对其他体形扁平鱼类的腌制有指导意义。
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| 关 键 词： | 黑尾近红鲌 腌制 响应面分析法 优化 |
| 收稿时间： | 2015/1/20 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2015/4/15 0:00:00 |
Optimization of the Salting Process of Ancherythroculter nigrocauda |
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| Authors: | HU Wang CHEN Xiaolei LI Zhengrong ZHOU Beibei and BAO Junjie |
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| Institution: | Fisheries Institute, Anhui Academy of Agricultural Science, Hefei 230031,Fisheries Institute, Anhui Academy of Agricultural Science, Hefei 230031,Fisheries Institute, Anhui Academy of Agricultural Science, Hefei 230031,Fisheries Institute, Anhui Academy of Agricultural Science, Hefei 230031 and Fisheries Institute, Anhui Academy of Agricultural Science, Hefei 230031 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Ancherythroculter nigrocauda Salting technology Response surface methodology Optimization |
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