干菜笋制作方法

一、梅干菜的制作1.原料配方:鲜雪里蕻100千克、食盐5.5～6千克、酱油15千克、酱色1千克。2.制作要点:(1)首次晾晒:将鲜菜晾晒约2天,使菜叶表面干缩(收缩率为75%～80%),菜梗柔软,折而不断。(2)整理:将晒过的雪里蕻除去老烂叶,削根见白,移入室内。(3)堆积发酵:将菜堆垛,春季垛高低于50厘米,堆3～4天,冬季低于100厘米,堆5～6天,保持堆内温度在30～40℃,至菜叶的70%～80%由绿色变黄色即可。(4)洗涤造型:将发酵后的菜洗净,将菜叶柄切成1.5厘米,菜叶切成2厘米的小段