猪肝午餐肉火腿制作工艺的研究

午餐肉是国内各年龄段人群普遍喜爱的食品,将猪肝做成与午餐肉罐头相似的品种,令产品营养、方便、卫生,并能被广大国内消费者所接受。采用单因素试验和正交试验的方法,对猪肝午餐肉火腿的加工工艺进行了研究。对猪肝与猪肉比例、变性淀粉添加量和水添加量这3个影响猪肝午餐肉火腿品质的主要因素进行研究分析,经过配方筛选,得出猪肝午餐肉火腿最佳配方为猪肉与猪肝配比6∶4,变性淀粉添加量15%,水添加量35%。按上述工艺条件做出的产品组织状态良好,口感风味俱佳。