油蛋皮的研制 |
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引用本文: | 李瑞英,王思悦,翟雯怡,赵萌萌,闫琛,仝其根.油蛋皮的研制[J].农产品加工.学刊,2019(2). |
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作者姓名: | 李瑞英 王思悦 翟雯怡 赵萌萌 闫琛 仝其根 |
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作者单位: | 北京农学院食品科学与工程学院;蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心;食品质量与安全北京实验室 |
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摘 要: | 为了增加蛋制品的新品种、提高鸡蛋的附加值,利用鸡蛋液通过流平加热的方式研发了一种油蛋皮。以酶种类、反应时间、酶添加量、反应温度、磷酸盐添加量为因素,以蛋皮的拉伸强度作为油蛋皮品质指标,确定制作油蛋皮的最佳条件。结果表明,当TG-N添加量0.25%,磷酸钠添加量0.3%,反应时间50 min,反应温度47℃时,油蛋皮的拉伸强度最大,达到1.67 MPa,所得到的蛋皮色泽金黄、晶莹剔透,有良好的柔软性和较好的韧性。该技术通过进一步完善可以用于工业化生产。
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