壳聚糖和壳寡糖保鲜湖北利川山药的研究

为了延长湖北利川山药的保鲜期,以壳聚糖和壳寡糖为原料,添加甘油、乙酸等配制保鲜液,对利川山药进行浸渍沥干处理后,于10℃培养箱中贮藏,并测定贮藏过程中的失质量率、褐变率、腐烂率、维C含量、多酚氧化酶(PPO)活性等指标。结果表明,壳聚糖和壳寡糖可以在不同程度上抑制山药失质量率、褐变率、腐烂率的上升;延缓维C含量下降;在测定PPO时发现,3组试验组酶活力均是先上升达到峰值后下降,其中空白组在第4天达到峰值,而壳聚糖和壳寡糖处理的样品在第6天达到峰值,且空白组的酶活力始终高于壳聚糖组和壳寡糖组。由此说明,壳聚糖及其降解产物壳寡糖在利川山药的保鲜方面具有可观的应用前景。