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| 枣粉面包品质及质构特性研究 | |
| 引用本文： | 张江宁,丁卫英,张玲,韩基明,杨春.枣粉面包品质及质构特性研究[J].农产品加工．学刊,2019(15). |
| 作者姓名： | 张江宁 丁卫英 张玲 韩基明 杨春 |
| 作者单位： | 山西省农业科学院农产品加工研究所特色农产品加工山西省重点实验室 |
| 摘 要： | 通过研究不同水量、酵母添加量、枣粉添加量对面包品质及质构特性的影响,得出枣粉面包品质及质构特征。结果表明,将红枣粉碎添加至面包中,最优工艺配方为酵母添加量8%,水添加量15%,枣粉添加量10%,此时产品品质好;各个参数对产品感官影响程度由大到小的依次为水量、枣粉添加量、酵母添加量;硬度与感官评分有相关性,当硬度为800～900 g时,产品感官评价好。 |
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