| 松茸风味物质研究进展及应用展望 |
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| 引用本文： | 张沙沙,罗晓莉,何容,张微思.松茸风味物质研究进展及应用展望[J].农产品加工．学刊,2019(9):68-70. |
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| 作者姓名： | 张沙沙 罗晓莉 何容 张微思 |
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| 作者单位： | 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 |
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| 基金项目： | 云南省应用基础研究计划青年项目(2017FD247) |
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| 摘 要： | 综述了松茸中风味物质的研究现状,对目前研究报道的松茸中非挥发性风味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等)和挥发性风味物质(八碳化合物、含硫化合物、酯类、醛类、酮类化合物等)进行概括总结。目前,市场上松茸产品都是粗加工产品,工艺简单、成本较低,通过对松茸风味物质的研究,可以采用酶解、萃取等技术完全释放松茸的风味物质并充分利用起来,未来松茸的精细加工产品可以重点开发松茸调味精、松茸化妆品、松茸酱油、松茸速溶茶等。
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| 关 键 词： | 松茸 非挥发性风味物质 挥发性风味物质 可溶性糖 呈味氨基酸 呈味核苷酸 有机酸 |
Research Progress and Application Prospect of Tricholoma matsutake Flavor |
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| ZHANG Shasha,LUO Xiaoli,HE Rong,ZHANG Weisi.Research Progress and Application Prospect of Tricholoma matsutake Flavor[J].Nongchanpin Jlagong.Xuekan,2019(9):68-70. |
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| Authors: | ZHANG Shasha LUO Xiaoli HE Rong ZHANG Weisi |
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| Institution: | (Kunming Edible Fungi Insititute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Kunming,Yun'nan 650221,China) |
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| Abstract: | ZHANG Shasha;LUO Xiaoli;HE Rong;ZHANG Weisi(Kunming Edible Fungi Insititute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Kunming,Yun'nan 650221,China) |
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| Keywords: | Tricholoma matsutake non-volatile flavor substance volatile flavor substance soluble sugar free amino acids flavoured nucleotides organic acids |
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