“冰冻”马铃薯加工工艺的研究

以马铃薯为原料,进行清洗、连皮冰冻、解冻、脱水、蒸汽处理,研究"冰冻"马铃薯加工工艺。通过单因素试验得到各因素较优水平,再采用正交试验,以感官品质为评价标准,确定"冰冻"马铃薯最佳口感加工工艺。结果表明,于-40℃条件下冰冻7 h,于20℃下解冻4 h,脱水80%,于100℃条件下蒸汽处理30 min所得到的马铃薯口感最佳,软糯中带筋道,咬合时抵抗性适当,带有浓郁的马铃薯软糯香味。