宣木瓜果脯工艺的研究

以宣木瓜为原料制作果脯,研究了漂烫、护色、硬化、脱涩、脱盐、浸糖工艺对果脯品质的影响。结果表明,将宣木瓜用沸水烫漂2 min后,置于由柠檬酸质量分数0.4%,Na Cl质量分数2.5%和Ca Cl2质量分数1%组成的溶液中进行护色、硬化、脱涩处理,脱盐3 h后在质量分数0.1%柠檬酸和质量分数0.5%甘油下浸糖,能够获得气味、口感、组织状态俱佳的宣木瓜果脯。