酶解法制备玉米蛋白抗氧化肽的工艺研究

我国为玉米种植大国,玉米年产量达2.5×10~8t。在食品行业中,玉米目前主要用来生产玉米淀粉和玉米油,而副产物玉米蛋白却被丢弃掉,造成蛋白资源的极大浪费。以玉米蛋白粉为原料,首先超声预处理玉米蛋白(超声功率500 W,超声时间10 min),然后以超声预处理过的玉米蛋白为原料,采用酶解法,以水解度及体外抗氧化活性为考查指标,通过单因素试验和正交试验优化酶解法制备玉米蛋白抗氧化肽的工艺参数。最终得到制备玉米蛋白抗氧化肽的最佳工艺参数为超声功率500 W,超声时间10 min,碱性蛋白酶[E]/[S]为10%,胰蛋白酶[E]/[S]为6%,酶解温度60℃,pH值9.0,酶解时间2 h。其中,酶解温度和pH值对玉米蛋白抗氧化肽的ABTS·清除活性影响最大。